Queso vegano en lonchas

Original: http://www.creativegan.net/archives/queso-vegano-en-lonchas/

Hamburguesa vegetal con queso vegano en lonchas

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: ~20 lonchas (depende del grosor)
Ingredientes:

♥ 375 g de yogur de soja natural sin azúcar
♥ 150 ml de agua
♥ 1 cucharada de miso (blanco o marrón)
♥ 50 ml de nata de soja/avena/arroz para cocinar
♥ 1 cucharadita de sal
♥ 100 ml de aceite de girasol
♥ ¼ de cucharadita de goma xantana
♥ 2 cucharadas de carragenato
♥ 4 cucharadas de harina de arroz glutinoso
♥ 2 cucharadas de almidón de tapioca
♥ 3 cucharadas de levadura de cerveza desamargada
♥ 2 cucharaditas de humo líquido
♥ 1 cucharada de tahini blanco
♥ para color y sabor, opcional, 1 cucharadita de pimentón ahumado o de cúrcuma

Lee toda la receta antes de hacerla, requiere pasos previos y tiempos de reposo.

Bate con la batidora el yogur de soja con el agua, miso, nata de soja y sal hasta que quede una crema homogénea. Pasa la mezcla a un tupper o recipiente similar, tápalo y déjalo fermentar en un lugar cálido y seco de 24 a 48 horas. Como en los demás quesos veganos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Yo lo he tenido 48 horas a una media de 20ºC. Si hace más calor estará listo tras 24-36 horas. Lo que queremos es un aroma fuerte y sabor ligeramente ácido. Lo puedes oler y probar cuando lleve 24 horas. La mezcla estará cuajando y cada vez tendrá un poco más de acidez.

Una vez fermentada pasa la mezcla a la batidora. Bátelo a velocidad media añadiendo poco a poco el aceite hasta terminar la emulsión. Mezcla aparte la goma xantana, carragenato, harina de arroz, tapioca y levadura desamargada y ve añadiéndolo poco a poco sin dejar de batir. Por último añade el tahini, el humo líquido y la levadura desamargada. Para de vez en cuando para incorporar a la mezcla lo que vaya quedando en las paredes de la batidora. Si quieres darle un poco más de color puedes añadir ahora pimentón o cúrcuma. Bátelo todo junto un minuto más, hasta que la mezcla quede suave y homogénea.

Engrasa ligeramente, con aceite de oliva o margarina vegetal, un molde rectangular no muy grande (capacidad de 0,7 litros está bien).

Pasa la mezcla batida a un cazo o cacerola de fondo grueso y ponlo a fuego medio. Remueve suavemente con un batidor manual de varillas (de globo). Cuando empiece a hervir y burbujear remueve más rápido para evitar que se formen grumos. Sigue cociendo la mezcla 3-4 minutos más, hasta que haya espesado un poco y no tenga grumos. Si se forman burbujas muy grandes o se empieza a tostar por el fondo, baja un poco el fuego.

Vierte rápidamente la mezcla en el molde, alisa la superficie y déjalo templar a temperatura ambiente. Tápalo con film transparente y déjalo en la nevera al menos 12 horas.

Desmolda el queso y córtalo en lonchas finas (con un cuchillo, cortador especial o mandolina) para usar en cualquier momento. Puedes envolver las lonchas en film transparente y guardarlas en un recipiente cerrado en la nevera hasta 1 semana.

Queso vegano para cortar en lonchas

La idea de esta receta era hacer un queso vegano para usar en lonchas (tipo “tranchetes”) más que untable o rallado. Para sándwiches, hamburguesas y cosas así. Un queso que fuese un poco más firme pero elástico, que fundiese bien y que se pudiese enrollar.

Queso vegano para cortar en lonchas

De ahí la elección de ingredientes. En la receta de las bolas de mozzarella vegana fundente explico todo sobre los ingredientes que he usado.

Queso vegano para cortar en lonchas

Para conseguir la firmeza deseada he aumentado la cantidad de almidones y de carragenato. Con más harina de arroz glutinoso conservamos la humedad de la mezcla a la vez que la hacemos elástica y gomosa. Con la harina de tapioca también guardamos la humedad y mejoramos la textura haciéndola más firme. Y con el extra de carragenato podemos cocer la mezcla sin que llegue a estar tan espesa y viscosa como la de la mozzarella, pero que después, al enfriarse, esté bien firme. Por supuesto, al calentarlo tiene que fundir, de ahí que utilizase el carragenato.
Para más cremosidad he añadido la nata de soja para cocinar. Se nota cuando añadimos esta nata a algún queso, sobre todo al fundirlo, por su suavidad y cremosidad.

Queso vegano para cortar en lonchas

Además de todo esto tenía que aportar sabor extra para que no fuese lo mismo que la mozzarella, sino un queso mucho más sabroso. Se puede aumentar la cantidad de miso hasta 2 cucharadas para un sabor más potente, especialmente si quieres dejarlo curar al aire. Incluso se pueden agregar 1-2 trocitos de tofu fermentado, cuyo aroma se notará bastante al fundir el queso. La levadura desamargada también cumple su función, con un aroma y sabor suaves. Se puede añadir más cantidad, al gusto.
El tahini blanco le dará un punto de sabor muy bueno, casi a frutos secos tostados, pero muy sutil. Se puede aumentar la cantidad hasta 3 cucharadas sin afectar demasiado a la textura general del queso. Se puede usar tahini tostado (es marrón oscuro) si no nos importa que tenga un sabor más pronunciado y que la mezcla quede un poquito más oscura.
El humo líquido es esencial para un aroma ahumado agradable. Se puede omitir, pero os recomiendo mucho que lo uséis. Se puede comprar en la sección de productos latinos de algunos supermercados o en tiendas de alimentación latina.

Sánwich con queso vegano en lonchas

Aquí lo podéis ver en un sándwich. Un par de lonchas y unas rodajas de tomate, y a la plancha. Funde rápidamente y nos deja un queso derretido y cremoso que acompaña bien cualquier cosa que le pongamos (muy muy muy recomendable con unas rodajas de chorizo vegano frito, jamón vegano o cualquier otro embutido vegetal hecho a la plancha antes de meterlo en el sándwich). No hace tantos hilos como la mozzarella, pero tiene una buena elasticidad. Se puede mejorar el tema hilos-elasticidad añadiendo un poco más de goma xantana (hasta ¼ de cucharadita adicional). No quedará “mocoso” porque la cantidad de masa para este queso es bastante mayor que para la receta de la mozzarella vegana, y la proporción de ingredientes también es diferente. Este queso lleva más harina de arroz glutinoso y, al contrario que con la mozzarella, no hay que cocerlo hasta que se empiece a despegar de la cacerola, sino sólo hasta que espese. También podemos añadir 2 cucharadas más de harina de tapioca y cocer un poco más la masa del queso.

Formas con queso vegano

Otra cosa que nos permite este queso es, una vez cortado en lonchitas, utilizarlo para hacer formas variadas o cortarlo para hacer muñecos y decoraciones. En la imagen de arriba estoy pasándomelo pipa yo sola haciendo ositos y conejitos con el queso y alga nori. Para que queden mejor podéis hacer diferentes quesos en varios colores y recortar los elementos que componen la cara. Quedará mucho más bonito, como en estas fotos o estas otras.

Hamburguesa vegetal con queso vegano en lonchas

Lo he usado también en hamburguesas, que era uno de los propósitos de la receta. Poner un par de lonchas de queso vegano sobre la hamburguesa y que se fundiese. He utilizado dos hamburguesas de soja (la receta es esta, pero además añadí a la masa pimiento rojo y verde, puerro y cebolla) que tenía congeladas. Primero las he cocinado a la sartén por un lado, con poco aceite, y al darles la vuelta les he colocado un par de lonchas de queso encima y he puesto una tapa. Tras unos minutos las hamburguesas estaban perfectamente hechas y el queso había fundido hasta el punto de caer en la sartén por uno de los lados (poquito, menos mal).

Hamburguesa vegetal con queso vegano en lonchas

Veredicto: genial, como en el sándwich.

Aunque esté pensado para hacer en lonchas, que es la mejor forma de usar este queso, no hay problema en rallarlo.

Queso vegano rallado

Se ralla fácilmente, los trozos son suaves y elásticos, parecidos a los de la mozzarella, pero con la diferencia de que se secarán más rápidamente al aplicarles calor prolongado. Por eso es mejor usarlo en lonchas, un tamaño más grande fundirá mejor y de forma más homogénea, al no perder tanta agua tan rápidamente. Pero no pasa nada, funde igual de bien pero algunas partes se dorarán, un efecto que nos interesa mucho en los gratinados.
He probado a usarlo en pizzas (no hay foto) tanto rallado como en lonchas. El resultado es muy bueno, poniendo el queso rallado por encima de todos los ingredientes tendremos una capa dorada y con mucho sabor, y poniéndolo por debajo, justo encima de la salsa de tomate, una capa fundente de sabor intenso. Como comentaba antes, no hace hilos como la mozzarella, pero sale del horno burbujeando y al cortar la pizza se nos cuela por los cortes.
Lo he probado también gratinando pasta:

Pasta gratinada con queso vegano

En la fuente hay espaguetis con salsa de tomate, bechamel y por encima un buen puñado de este queso vegano rallado. Lo he gratinado a fuego medio unos minutos, hasta que se ha dorado la superficie, y ha quedado de lujo. Acompaña muy bien la pasta, funde muy bien, y se puede mezclar mejor en presencia de salsas con bastante contenido de agua. Estaba buenísimo, la parte tostada era de lo mejorcito 😀

De sabor se parece a una mezcla de edam y cheddar, algo más suave. Se puede añadir más sabor, como comentaba antes, aumentando la cantidad de miso, tahini y levadura desamargada, agregando tofu fermentado, chucrut, mostaza, vinagre (suave, de manzana o de arroz), aceite de oliva (poco, 1 cucharada), etc.
También se puede hacer más fuerte tanto el aroma como el sabor dejándolo curar al aire. Antes de cortarlo en lonchas imprégnalo bien de sal por todas partes y colócalo sobre una rejilla en un lugar seco, frío y muy bien ventilado. Vigílalo cada 12 horas aproximadamente, cambiándolo de posición si fuera necesario, secando la superficie con papel de cocina y añadiendo más sal. En 3 días ya tendrá un sabor y aroma fuertes. En buenas condiciones de frescor, oscuridad y ventilación no se pondrá malo, sino que se irá curando. La superficie empieza a secarse en las primeras 12 horas, y sigue secándose hacia el centro. Los almidones que hemos añadido impedirán que se reseque hasta ponerse duro, por dentro quedará tierno y firme. Si aparece moho hay que eliminarlo cortando la superficie donde haya salido y añadiendo más sal. Puede aparecer moho por exceso de humedad ambiente (superior al 50%) y falta de ventilación (si lo pones encima de un plato, por ejemplo).
El queso resultante tendrá mucho mejor sabor, pero también menos humedad, por lo que tendremos que utilizarlo con ingredientes que contengan mucha agua si queremos que funda.

Para más información sobre los ingredientes mirad en la receta de la mozzarella vegana fundente.

Edito 20/05/2013 16:40
En la receta os he puesto que miréis la de la mozzarella vegana para más información sobre los almidones, carragenato y goma xantana. Hacedlo antes de preguntar, por favor.
Contiene también enlaces a recetas en las que explico lo del tofu fermentado y el tahini, y dónde comprarlo. Leedlo, por favor.
También os digo dónde comprar el humo líquido. Leedlo, por favor.
Antes de preguntar leed la receta, utilizad el buscador y, si son preguntas más generales (“¿qué es este ingrediente?”, “¿qué tiendas hay cerca de mi casa?”), utilizad Google. La mayoría de preguntas que me hacéis aquí, por mail, twitter y facebook están contestadas en la propia receta 😉

Original: http://www.creativegan.net/archives/queso-vegano-en-lonchas/

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