Hamburguesas de brócoli y tomates secos

Original: http://www.creativegan.net/archives/hamburguesas-de-brocoli-y-tomates-secos/

Hamburguesas de brócoli

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4 hamburguesas medianas
Ingredientes:

♥ 1 taza de brócoli (los ramilletes)
♥ 8 mitades de tomates secos
♥ 1/3 de taza de harina de trigo
♥ 1 taza de leche de soja
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 2 cucharadas de pan rallado
♥ 1 cucharadita de perejil picado
♥ 1/2 cucharadita de hierbabuena picada
♥ 1/2 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ harina de trigo o de maíz para cubrir

Pon los tomates en remojo en agua caliente.
Lava el brócoli y pícalo bien fino. Ponlo en un bol para mezclarlo con los demás ingredientes.
En una sartén calienta el aceite a fuego medio-bajo y añade poco a poco la harina, removiendo suavemente, dejando que se tueste un poquito (2 minutos es suficiente). Baja el fuego casi al mínimo y agrega gradualmente la leche de soja, mezclándola bien con la harina y el aceite. Si ves que la mezcla se te seca muy rápidamente, baja el fuego. Remuévelo bien para formar una crema como una bechamel bastante espesa. No te preocupes si te quedan grumos. Viértela en el bol con el brócoli y mézclalo bien.
Pica los tomates ya hidratados en trocitos pequeños y añádelos al bol. Agrega el resto de ingredientes y mézclalo bien. La masa resultante tiene que ser consistente y bastante manejable. Si te ha quedado muy pastosa o líquida, añade un poquito más de harina, y por el contrario, si te ha quedado seca, dura, arenosa, o los ingredientes no se mantienen unidos, agrega un poco de leche de soja. Siempre que corrijas de harina o de líquidos hazlo muy poco a poco y mezclándolo inmediatamente hasta que tengas la consistencia que quieras.
Forma las hamburguesas con un molde o con las manos y pásalas por harina. Si las haces pequeñas (aprox. 5 cm de diámetro y 1 de grosor) te saldrán 8, medianas 4 y grandes 2 o 3. Ahora puedes refrigerarlas o congelarlas, o bien calentarlas en el momento.
Estas hamburguesas se hacen perfectamente a la plancha y al horno, pero no en aceite (más abajo lo explico).
Para hacerlas a la plancha extiende 1 cucharadita de aceite de oliva por la superficie de una sartén o plancha antiadherente a fuego medio. Pon las hamburguesas y deja que se hagan 3-4 minutos (sólo hasta que se doren). Dales la vuelta y que se hagan 2-3 minutos más.
Sírvelas inmediatamente, con los ingredientes que quieras (pan de hamburguesa, molletes, panecillos, bagels, pan alemán… verduras y hortalizas frescas, salsas, etc).

Si las quieres hacer al horno, precaliéntalo a 180ºC cuando empieces a hacer las hamburguesas. Ponlas en una placa o bandeja para horno forrada con papel para hornear y pulveriza una pequeña cantidad de aceite. Coloca las hamburguesas y hornéalas 10 minutos (puedes darles la vuelta tras 5-6 minutos) a 180ºC a una altura media del horno, sin ventilador ni gratinado.

No os aconsejo hacer estas hamburguesas a la freidora ni con más aceite del necesario para que se doren (como lo he hecho yo), ya que la masa está compuesta en su mayoría de brócoli crudo y crema, y aunque las congeles antes de hacerlas y el aceite esté a la temperatura correcta, tenderá a entrar aceite dentro de la hamburguesa y a soltar partículas de la masa, como trocitos de brócoli y partes de la bechamel, que por su alto contenido en agua saltarán bastante en contacto con el aceite caliente. Además, seguirá entrando más aceite y dejando los bordes bastante vacíos. Si quieres hacerlas a la freidora o con bastante aceite, tendrías que congelarlas y, sin descongelar, antes de ponerlas en el aceite, rebozarlas, es decir, pasarlas por mezcla líquida (por ejemplo harina de tempura con agua) y después seca (por ejemplo harina de trigo), para evitar que se te desintegren en el aceite. No las empanes si no quieres que la capa de pan rallado acabe nadando en el aceite. Puedes leer más sobre freír y rebozados aquí.

En cualquier caso os recomiendo que las congeléis antes de hacerlas. Si las hacéis a la plancha sólo serán 2 minutos más de cocción, y al horno prácticamente igual. La ventaja es que es mucho más difícil que se os deshagan al ponerlas en la sartén, y que podéis hacer la masa más tierna sin miedo a que se rompa al darle la vuelta.
También os recomiendo usar un molde para hamburguesas, como el que suelo usar yo, y que podéis ver en esta otra receta. Echadle un vistazo, porque ahí están los pasos para hacer hamburguesas con molde y unas cuantas cosas a tener en cuenta para hacer hamburguesas caseras.

Para esta receta lo que cambia es que en lugar de legumbres he usado hortalizas. La diferencia es que las verduras y hortalizas crudas soltarán agua con la cocción de la hamburguesa, exactamente igual que si las hiciésemos de cualquier otra manera. Así que tenemos que sueltan agua y además reducen en tamaño. La solución (en este caso, ojo) está en elegir verduras y hortalizas que no tengan un contenido tan alto de agua, que se hagan en un tiempo intermedio (ni 1 minuto como las acelgas ni 15 como las patatas), picarlas bien finas y utilizar como aglomerante una salsa ya hecha en lugar de mezclar agua y harina en el bol, que conserve la humedad y a la vez ayude a cocer los pequeños trocitos de hortalizas.
He elegido unos poquitos tomates secos (aunque hidratados), que no aportarán agua a la masa en la cocción, y brócoli. El problema del brócoli para mucha gente es su olor, parecido al de la coliflor, que ojo, yo también odio, y por eso nunca lo hago cocido, siempre salteado muy pocos minutos a fuego fuerte. Le cambia todo el olor y sabor, en serio (si no fuese verdad no lo diría, y para hacer la prueba podéis buscar cualquier receta con brócoli que tengo subida). Como iba diciendo, para evitar que el brócoli huela como huele al hervirlo, no lo cuezas, no lo pongas con mucho líquido, que se haga rápido a fuego fuerte… lo que hacemos con esta hamburguesa (La coliflor y todas las Brassica contienen compuestos organo-sulfurados y una enzima llamada mirosina que sí se inactiva en medio ácido. Cuando cortas estas verduras se activa la enzima y provoca la transformación de los organo-sulfurados, que se van descomponiendo hasta mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el responsable del olor a huevos podridos). Y siguen reaccionando mientras los cueces, y cada pocos minutos de cocción se duplica la cantidad de estos volátiles malolientes.)
Después, lo de la bechamel en lugar de ir añadiendo al brócoli harina y agua para hacer la masa, es para favorecer la cocción de los trocitos de brócoli y reducir el tiempo de cocción. Si la harina estuviese cruda necesitarían más tiempo, pero de esta manera las hamburguesas ya están hechas, te puedes comer la masa a cucharadas si quieres. Además le da una textura mucho más cremosa. Al hacerlas a la plancha el exterior se dora y queda firme y crujiente, y el interior tierno y cremoso. También al ser así de cremosas es mejor congelarlas antes de hacerlas, para que no haya posibilidad de que se nos deformen, y hacerlas con molde para poder ejercer una presión uniforme en toda la masa y no tener que añadir más harina.

La leche de soja se puede cambiar por cualquier bebida vegetal sin azucarar y sin sabores (de arroz, de avena, de almendras, etc.), y las especias también se pueden variar a vuestro gusto. Yo he puesto las que más me han gustado para estas hamburguesas, y os puedo asegurar que la hierbabuena queda genial. Otras especias que también van muy bien son la mejorana, el romero, la salvia y el orégano.

Por lo demás, como cualquiera de las otras hamburguesas que he ido subiendo porque es una de las cosas que parece que más os gustan porque las pedís mucho. Pues así de fácil es hacerlas, la verdad es que se puede hacer una hamburguesa distinta cada día del año sin repetir. Todo es ir probando, mezclando ingredientes y teniendo en cuenta el proceso de cocción y cómo reacciona cada cosa 😉

 

Original: http://www.creativegan.net/archives/hamburguesas-de-brocoli-y-tomates-secos/

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