Queso duro

Original: http://www.dimensionvegana.com/queso-duro

Después de varios intentos obtuve esta receta de queso duro, que por fin se puede rallar decentemente. Una técnica base que te permitirá hacer tus propios quesos duros veganos en casa, dejarlos airear y madurar para que tomen más dureza y sabor, voy a escribir algunos trucos en este post para que te quede perfecto e ideas para iniciarte con el mundo de los quesos veganos madurados y aireados.

Queso duro vegano

La receta del vídeo es muy básica y tiene sabor muy suave, quería hacer un vídeo corto sin meter tantos ingredientes ni datos para que no quede larguisimo, al fin y al cabo son condimentos.
El truco es conseguir una textura decentemente dura y buenos sabores para el queso, sería ideal que puedas conseguir algunos aromas sintéticos a queso, yo suelo comprar uno de queso azúl y otro de queso parmesano (no lo pongo en los videos porque luego me acusan de comer plástico y un montón de ridiculeces), son aromas que utiliza la industria quesera y se venden en comercios de productos químicos, droguerías, etc, son muy baratos y se usan unas gotitas nada más, todos los quesos veganos que se venden en el mercado tienen de estos aromatizantes (después dicen ALL NATURAL en las etiquetas, pero ese es otro cantar), por eso que quedan tan buenos y tienen ese olorcito. Si no conseguís de esto, podés usar levadura de cerveza nutricional, algunas marcas vienen con sabor queso (porque ya contienen de este aromatizante del que hablo, se venden en herbolarios, dietéticas o locales de productos naturistas). Si la levadura viene en polvo hay que usar una pequeña cantidad porque es muy fuerte y le puede dar un sabor muy amargo.  Como fermento también puedes usar miso, yo uso miso blanco para no cambiar el color demasiado, el miso es un fermento y le da un sabor fuerte y como si estuviera maduro. también una o dos cucharaditas de aroma de leña o aroma de humo hace que tenga ese sabor ahumado.

Además en vez de usar leche de soja podes usar agua, leche de almendras, yogurt de soja (este le dará más sabor a queso por la acidez y el sabor a fermento) o una taza de nuestro queso de yogurt y te aseguras la gloria.

Queso vegetal duro

Dicho todo esto solo queda el truco de como curar el queso y airearlo, lo ideal es dejarlo sobre una rejilla para que le pase aire por todos lados, una vez al día humedecerte las manos y pasar sobre la superficie del queso, luego con una cucharadita de sal frotarse las manos y frotar el queso, esto formará una costra en la superficie día tras día, dejar el queso en un lugar oscuro y seco,  Si no quieres usar sal, puedes madurar el queso en la heladera, envolver el queso en papel cocina absorbente y cambiar el papel todos los días, el papel le irá quitando humedad y lo hará más firme, puedes hacer este proceso durante 5 días o más.

Método de cocción: Se puede hacer al horno o cocinar en una olla pequeña, se describen ambos, aunque en el video lo hago al horno.

 Queso duro vegano

Ingredientes

para hacer un queso de 450g

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos (horno precalentado a 190ºC)
Tiempo de enfriado y maduración: de 24 hrs a 5 días
Dificultad: saber usar una batidora y encender el horno

Ingredientes

3 cdas de harina de arroz glutinoso
1/4 taza de fécula de yuca o mandioca
1/2 taza de fécula de papa o puré de papas instantáneo
1 taza de leche de soja sin azúcar o agua
3 cdas de anacardos crudos o castañas de cajú molidas (opcional)
4 cdtas de agar o carragenato en polvo*
1/2 cdta de sal (o 3/4 si te gusta más saladito)
1/4 cdta de cúrcuma (opcional, le da un color amarillento)
1/4 cdta de pimienta blanca
3/4 taza de aceite de coco derretida (en argentina se puede reemplazar por vegetalina)
2 cdas de miso (yo uso el blanco para que no cambie tanto el color, no es blanco,pero es más claro que el rojo)
1 cdta de cebolla en polvo (no esta en el video, pero se agrega todo junto)
1 cdta de vinagre blanco o zumo de limón
opcionales: unas gotas de aroma de queso, dos cucharadas de levadura de cerveza nutricional en copos (preferentemente de la que viene con sabor queso), 2 cdtas de aroma de leña o aroma de humo (liquid smoke).

 

Método

Meter todos los ingredientes en una batidora o licuadora y batir hasta generar una crema consistente. Untar un molde para horno donde entren 2 tazas de líquido con aceite y poner la mezcla, hornear a 190ºC durante 30 minutos, con el molde cubierto con un papel aluminio para que la superficie no se seque demasiado. sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y enfriar un día entero o más, madurar y curar como se describe más arriba. Igual se puede rallar en el momento que se enfría si se desea utilizar inmediatamente.

Cocción en olla: poner la crema espesa en una ollita pequeña y cocinar a fuego medio-fuerte revolviendo constantemente con una cuchara de madera. La mezcla se transformará en una masa chiclosa y brillante al cabo de unos 8 minutos. Pasar la mezcla en un recipiente aceitado y enfriar, proceder de la misma manera para curarlo y madurarlo.

*se puede usar agar o carragenato indistintamente, aunque el carragenato le dará la propiedad de que el queso pueda derretir, aunque sea levemente, propio de los quesos duros. Si usas agar en polvo, usa la misma cantidad que carragenato y ponerlo  a remojar en 1/4 taza de agua fría durante 10-15 minutos antes de echarlo a la mezcla y restar la cantidad de leche de soja o agua.

El queso del segundo video tiene 3 días de maduración en la nevera, menos cantidad de aceite de coco (1/3 taza en vez de 3/4) y además fue cocinado con el método de la olla. Al tener menos cantidad de aceite toma textura más dura mucho más rápido. Además no contiene cúrcuma y contiene ,en vez, miso que le da un color a parmesano.

El truco del queso es la dureza y el sabor, buscarle el sabor adaptado a tu paladar investigando con los ingredientes que nombro más arriba o descubriendo nuevos.

Saludos y espero sus comentarios y fotos de quesos :)

Original: http://www.dimensionvegana.com/queso-duro

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