Tortilla de calabacín vegana

Original: http://www.creativegan.net/archives/tortilla-de-calabacin-vegana/

Tortilla vegana de calabací­n

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 25 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 1 calabacín mediano
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ pimienta negra molida (opcional)
Para la mezcla de “huevo”
♥ 1/2 taza de harina de garbanzo
♥ 1 cucharada rasa de almidón de maíz (maizena)
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1/2 vaso de leche de soja
♥ 1 vaso de agua
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de cebolla en polvo

Lava muy bien el calabacín y córtalo en rodajas medias (no muy finas y no más gruesas de 8 mm). Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén mediana o grande y procura expandir el aceite por toda la superficie (mueve la sartén o utiliza un spray o atomizador de aceites). Dora las rodajas de calabacín a fuego medio-alto con una pizca de sal, por ambos lados, y ve reservándolas. Tardarán poco, 2-3 minutos por cada lado.

Bate con la batidora, en un bol grande (o en el vaso de la batidora) la leche de soja, la sal y la maizena. Cuando esté espumoso añade poco a poco la harina de garbanzo y el agua. Por último, el vinagre y la cebolla. Bátelo bien para que no queden grumos.

Agrega las lonchas de calabacín doradito a la mezcla líquida y mézclalo bien.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana (o una sartén mediana en la que suelas hacer tortillas) a fuego medio. Vierte la mezcla de calabacín en la sartén, alisa un poco la superficie, repartiendo el calabacín por todos lados, baja un poco el fuego (bajo-medio), tápalo con la otra sartén o con una tapadera, y déjalo cocer aproximadamente 10 minutos. Vigílalo de vez en cuando. Si lo tienes a fuego demasiado alto se hará por la parte de abajo muy rápidamente y por arriba estará muy crudo, y si lo tienes demasiado bajo, tras 10 minutos te parecerá que la masa no está cocida.
Quita la tapa y agita la sartén hacia alante y atrás, si la tortilla está para darle la vuelta, podrá moverse al agitarla, incluso aunque estuviese un poco pegada por algún sitio. Si es muy difícil que se mueva y la ves muy blanda, déjala 2-3 minutos más, tapada.

Pon una cucharada de aceite de oliva en la otra sartén y dale la vuelta a la tortilla. Tápala y deja que se haga por este lado 4-5 minutos más, también a fuego bajo-medio.
Si usas un plato o volteador de tortillas, añade el aceite a la sartén nada más sacar la tortilla, antes de volver a ponerla.

Para comprobar si está hecha agita la sartén y/o vuelve a darle la vuelta para ver qué nivel de dorado lleva la parte de abajo. Sácala cuando se dore. Añade pimienta negra recién molida por encima (opcional). Déjala reposar 5 minutos antes de empezar a comer.
Sírvela con salsa mayonesa vegetal (veganesa), all i oli, mostaza u otra salsa que te guste para acompañar.

Aunque parezca una proeza una tortilla sin huevos, para nada lo es. Mira la receta, explico muchas cosas pero en realidad es muy sencilla. Y las tengo que explicar porque hay mucha gente que lee esto que jamás ha cocinado o que no ha cocinado casi nada y es normal que no sepa ciertas cosas, como la forma en la que la temperatura afecta a la cocción de los alimentos.

En lugar de huevo utilizo harina de garbanzo. Se puede encontrar en tiendas hindús, árabes, en algún supermercado oriental y en algunos supermercados normales y corrientes. La harina de garbanzo es lo mejor que puedes usar para hacer tortillas porque es una harina que no contiene gluten, por lo tanto al batirla no se formarán cadenas de gluten (que es lo que sucede en el pan y otras masas con harina de trigo) y tu tortilla no quedará ni como una tortita ni como un bloque. Además, esta harina al cocerse queda cremosa, no dura como la de trigo, ni arenosa y crujiente como la de maíz, sólo forma capa crujiente por fuera. Además está el extra del colorcito amarillo que le da mucho realismo. Lo único malo es que la tortilla puede saber a garbanzo, y eso se arregla corrigiendo la acidez de la mezcla, que puede hacerse con vinagre (he usado de manzana, pero puedes utilizar de vino), zumo de limón, cremor tártaro, ácido cítrico, etc. No te preocupes, después no sabe a vinagre (salvo que te hayas pasado, claro).
Una cosa que hay que vigilar de la harina de garbanzo es que no pierda demasiada humedad. Piensa lo que pasa si pierde absolutamente toda la humedad: vuelve a ser harina. Pues si lo dejamos demasiado tiempo a fuego bajo, se reseca, y si lo dejamos a fuego alto, se quema. Por eso hay que regular tanto la temperatura como el tiempo de cocción.

Antes de mezclar la harina de garbanzo he batido leche de soja con almidón de maíz. El almidón de maíz es un buen gelificante, se parece bastante a la función de la clara de huevo en preparaciones cuajadas: aporta consistencia, elasticidad y retiene el agua de la masa. Al batirla y formar burbujas pretendo que la masa, tras cocerse, quede más esponjosa.
La leche de soja se puede cambiar por leche de arroz, de avena, de almendras o de la que quieras. Utilizo esta cantidad de leche de soja porque contiene más sólidos que el agua que ayudan a que la masa quede cremosa.

El calabacín ha de cortarse en lonchas no demasiado finas ni exageradamente gruesas. Si son demasiado finas se desharán al tostarlas y al mezclarlas con el líquido, y si son demasiado gruesas tardarán más en dorarse, retendrán más agua y después la soltarán en la cocción con los líquidos, además de que no será muy agradable la textura en conjunto. Unas rodajas de tamaño medio harán una buena tortilla, puesto que podremos dorarlas rápidamente, al no deshacerse forman la estructura de la tortilla (que en las tortillas de patatas esa función la hace la patata) y podremos comer trozos de tortilla sin que se nos desintegre, se nos llene de agua o se quede duro el calabacín. Lo ideal es cortar toda la porción de tortilla aplicando la misma fuerza, no teniendo que hacer más o menos presión según los ingredientes que nos vayamos encontrando.

Se puede mezclar harina de garbanzo y harina de trigo, aunque depende de lo que queramos conseguir. No recomiendo cambiar gran parte de la de garbanzo por la de trigo, porque como he explicado antes, tienen diferentes texturas y reacciones en la cocción. Como mucho, 3 partes de harina de garbanzo y 1 de harina de trigo. Para las tortillas de patata es diferente por las propiedades físicas de la patata (no voy a explicarlo ahora).

El tamaño final de la tortilla va a depender de la sartén que utilices. Si es muy ancha tu tortilla acabará más fina, y se hará un par de minutos antes. Si es demasiado pequeña, igual ni te cabe toda la mezcla, y si te cabe tardará 2-3 minutos más en hacerse. Lo suyo es utilizar sartenes para tortillas o similares, de un diámetro de 20-22 cm. Si las tuyas son más grandes, puedes hacerlo igual, vigilando que no se queme, o haciendo más cantidad tanto de calabacín como de mezcla de harina de garbanzo. Por el contrario, si son más pequeñas, haz menos cantidad (o haz 2 tortillas pequeñas).

No me voy a extender más con la explicación de la tortilla porque ya he explicado todas estas cuestiones en muchas otras recetas. Así que si queréis ver una buena tortilla de patatas sin huevo, echad un ojo a esta receta, y aprended más sobre este tipo de preparaciones mirando otras recetas con harina de garbanzo.

Original: http://www.creativegan.net/archives/tortilla-de-calabacin-vegana/

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