Hamburguesas de lenteja y remolacha

De verdad es que este blog no deja de sorprenderme.

Original: http://www.creativegan.net/archives/hamburguesas-de-lentejas-y-remolacha/

Hamburguesa de lentejas y remolacha (sin gluten)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 35 minutos (+ reposo)
Raciones: 3 hamburguesas grandes o 6 medianas
Ingredientes:

♥ 1/2 taza de lentejas rojas
♥ 1/2 remolacha cocida mediana
♥ 1/2 cebolleta mediana
♥ 3/4 de taza de harina de garbanzos
♥ 1 pimiento del piquillo asado
♥ 3 cucharadas de leche de soja
♥ 3/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/2 cucharada de vinagre de módena
♥ 1/2 cucharadita de pimentón ahumado de la Vera (choricero)
♥ 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
♥ 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de sémola de maíz fina, harina de maíz o harina de arroz (es para que no se peguen las hamburguesas)

Nota: lee la receta entera antes de empezar. Requieren congelación antes de cocinarlas. Necesitarás además un molde para hamburguesas. Al final de esta receta os pongo otra versión con gluten de trigo.
Para l@s que vengáis de Twitter, estas son las famosas #veganwarriorburgers 😉

Pon a hervir 1 litro de agua en una cacerola mediana a fuego fuerte.
Lava bien las lentejas y échalas a la cacerola cuando empiece a hervir. Remuévelas y déjalas cocer a fuego medio-bajo 12-14 minutos, lo justo para que estén tiernas pero no se deshagan.

Mientras se hacen las lentejas pica en brunoise (daditos muy pequeños) la remolacha y la cebolleta (puedes hacerlo con el accesorio picador de la batidora, pulsando 6-8 veces cortas, no tiene que quedar un puré sino un picado fino) y ponlas en un bol.
Tritura el pimiento y agrégalo también al bol.

Cuando estén cocidas, escurre muy bien las lentejas y agrégalas al bol con la remolacha, la cebolleta y el pimiento. Mézclalo bien y añade el pimentón, perejil, pimienta, ajo y sal. Sigue mezclando y agrega la leche de soja y el vinagre de Módena. Incorpora poco a poco la harina de garbanzo, removiendo y amasando con una cuchara de palo, hasta terminar con una masa homogénea, blanda pero consistente. Si tu mezcla está líquida o demasiado blanda, añade más harina de garbanzos. Si por el contrario la ves un poco seca, arenosa o quebradiza, añade pequeñas cantidades de agua (1 cucharada cada vez) mientras remueves. La cantidad de líquido/harina no es exacta porque depende de la cantidad de agua que contengan los ingredientes que has usado (si has secado mucho la remolacha o dejado que se escurran hasta que sequen las lentejas necesitarás agregar más líquido; si la remolacha tenía mucha agua y caldo y las lentejas estaban poco escurridas, tendrás que añadir más harina).

Esta masa tiene poca consistencia como para formar las hamburguesas con la mano, así que usaremos un molde, y para evitar que se nos desmonten al cocinarlas, las congelaremos antes de usar.
Aunque es muy sencillo hacer las hamburguesas con un molde, os he hecho una tira con los pasos (pincha sobre la imagen para verla más grande):

Tutorial para hacer hamburguesas con molde

La masa que veis ahí es de la segunda versión de las hamburguesas, que os pongo más abajo, pero para explicarlo da igual, lo único que cambia es que la masa es más blanda y de color más rosa, y que hay que poner un poquito de sémola de maíz/harina de maíz/harina de arroz sobre el film y sobre la masa.

La cantidad de masa dependerá del tamaño de tu molde. El molde que he usado es de 16 cm de diámetro y 2,2 cm de grosor máximo, que con la cantidad de masa que me ha salido con esta receta me ha dado para 3 hamburguesas de 16 cm de diámtro x 1,9 cm de grosor.
Espolvorea una pequeña cantidad de sémola sobre la zona del film en el que vayas a poner la masa. Cuando pongas la masa sobre el film transparente hazlo apilándola, de esa manera al presionar el expulsor la masa se repartirá homogéneamente en todas direcciones. Antes de doblar el film espolvorea con otro poquito de sémola sobre la masa. Dobla el film tapando la masa y sitúa el molde sobre ella, que no quede masa fuera del área del círculo del molde. Sujeta el cuerpo del molde firmemente sobre la superficie de trabajo para que no se mueva ni se levante y presiona suavemente hasta que parezca que ha llegado a un tope. Levanta el molde y comprueba que toda la masa se ha extendido y compactado con la forma del molde. Si quedan burbujas de aire en la masa (que no en el plástico) o hay alguna zona que no ha llegado hasta el borde, vuelve a colocar el molde y presiona con más firmeza. Una vez la tengas hecha dobla los bordes sobrantes de film hacia el centro de la hamburguesa (si sobra muchísimo puedes recortarlo).

Ve metiéndolas en el congelador conforme las vayas haciendo, sobre una superficie lisa y horizontal (si las pones de lado o torcidas la masa se desplazará cayendo hacia el punto más bajo conforme se congela y te quedarán deformes).
Deja que se congelen como mínimo 2 horas si las haces finas, y 3-4 si las haces gruesas. Puedes dejarlas toda la noche o hasta 2-3 meses, para comértelas cuando quieras.

Para cocinarlas se puede hacer de varias formas:
A la sartén:
Saca las hamburguesas congeladas. Calienta suficiente aceite de girasol en una sartén honda mediana como para que cubran las hamburguesas hasta la mitad, a fuego medio. Retira el film transparente y pon las que quepan en la sartén. Mientras se hacen por un lado procura ir echando aceite por encima con una espumadera (empujando el aceite de un lado hacia las hamburguesas). Esto nos servirá para darles la vuelta más fácilmente, ya que la parte de arriba estará ligeramente hecha. Las hamburguesas más gruesas necesitarán 6-7 minutos por cada lado, y las normales y finas de 4 a 5 minutos. Sólo tienes que vigilar que la parte de abajo se dore y quede crujiente antes de darles la vuelta.
Mantenlas a fuego medio para que se hagan bien por dentro y se forme la capa exterior crujiente que evitará que entre aceite a la masa. Sácalas a una rejilla o un plato con papel de cocina absorbente.
En freidora:
Calienta el aceite a 170ºC, coloca las hamburguesas que quepan en la cesta (no olvides quitar el film transparente) y hazlas hasta que se doren, unos 6 minutos para las más gruesas y 3-4 para las normales. Déjalas reposar unos minutos sobre la rejilla fuera del aceite antes de servirlas.
A la plancha:
Utiliza una plancha con tapa o una sartén antiadherente con tapa. Pon 1 cucharadita de aceite (mejor con un atomizador o pulverizador de aceite) y caliéntalo a fuego medio. Pon las hamburguesas que quepan, tápalo y baja un poquito el fuego. Deja que se haga 5 minutos y dale la vuelta, vuelve a taparlo, y otros 5 minutos. Las hamburguesas medianas necesitarán 3-4 minutos.
Al horno:
Precalienta el horno a 185ºC. Saca las hamburguesas, quítales el film y colócalas en una bandeja para horno muy ligeramente aceitada. Cuando esté caliente el horno mételas a altura media sin ventilador. Hornéalas 7-8 minutos y dales la vuelta. Deja que se hagan otros 5-6 minutos. Las hamburguesas medianas necesitarán un par de minutos menos. Cuando las saques déjalas reposar un minutillo antes de servir.
A la parrilla:
Para marcarlas a la parrilla o al grill tienes que hacerlas antes con alguno de los métodos anteriores, pero con un tiempo de cocción ligeramente inferior (1-3 minutos menos de lo indicado), porque si ya tenemos la hamburguesa bien hecha y tostadita, no se va a marcar apenas, sino que tenderá a hacerse demasiado, nos puede quedar dura y quemada por algunas partes.
Coloca la hamburguesa sobre la parrilla a fuego medio-alto y no la muevas. Puedes aplastarla un poquito con una espumadera, pero no muy fuerte ni durante mucho tiempo, puede deshidratarse rápidamente.
Os pongo una foto del resultado a la parrilla:

Hamburguesa de lentejas y remolacha (sin gluten)

Una vez hechas las podéis acompañar como queráis y con lo que queráis, con pan de pita, hummus, algún otro paté vegetal, queso vegano, ensalada… o con pan de hamburguesa, lechuga, tomate, ketchup, mostaza, pepinillo y todo lo que os guste ponerle. Aquí la he metido en pan de hamburguesa con lechuga, tomate, pimiento, mayonesa vegetal o veganesa, calabacín y berenjena al grill.

Hamburguesa de lentejas y remolacha (sin gluten)

Y explicado esto, os pongo la otra versión que decía al principio. La base es exactamente la misma, pero cambiando poquitas cosas:

♥ 1/2 taza de lentejas rojas
♥ 1/2 remolacha cocida mediana
♥ 1/2 cebolleta mediana
♥ 2/3 de taza de gluten de trigo (harina de gluten)
♥ 100 ml de leche de soja
♥ 3/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1/2 cucharadita de pimentón ahumado de la Vera (choricero)
♥ 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
♥ 1/4 de cucharadita de tomillo
♥ 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
♥ 1/4 de cucharadita de sal

El procedimiento es el mismo, cocer las lentejas, picar la remolacha y cebolleta, no es necesario hacer el puré de pimiento porque no lleva, mezclar con las especias, añadir la salsa de soja y la leche de soja, y agregar poco a poco el gluten de trigo, removiendo y amasando con una cuchara de madera. Esta masa es más consistente por las propiedades elásticas y aglomerantes del gluten de trigo, así que estas hamburguesas las puedes hacer con las manos (si se te pega la masa a las manos ponte un poquito de aceite de oliva) y pasarlas por harina de trigo para que no se nos escape alguna lenteja al aceite (si las fríes). Es conveniente congelarlas antes de usarlas por aquello de conservar mejor la forma, pero con que estén 1 hora en el congelador es suficiente para usarlas. Yo las he hecho con el molde, de hecho son las fotos que os he puesto para explicar cómo se usa, y he cocinado una de ellas bien gruesa tras 1 hora en el congelador. El resultado es este:

Hamburguesa de lentejas y remolacha (con gluten)

Muy parecidas a las otras, sólo que estas tienen una textura más consistente, similar a las hamburguesas tradicionales.
En estas se notan más las lentejas porque el gluten de trigo con el líquido no forma una masa tan cremosa como la harina de garbanzo, y algunos ingredientes tienden a “despegarse” ligeramente de la masa. Si no quieres que se vean las lentejas basta con cocerlas 5 minutos más y añadir 1 cucharadita de almidón de maíz (maizena) a la masa.

Más variaciones que se pueden hacer:

– Cambiar las lentejas rojas por lentejas cocidas normales. He usado las rojas porque se cuecen en un momento, no necesitan remojo previo y tienen poco sabor, pero puedes usar las lentejas que quieras. También las puedes cambiar por otra legumbre cocida (judías blancas, judías pintas, habitas tiernas, soja blanca o amarilla, judías mungo, azuki, etc). Si usas legumbres más grandes que las lentejas tendrás que machacarlas con un tenedor al mezclarlas con el resto de ingredientes y puede que tengas que ajustar las cantidades de harina.
También puedes cambiarlas por soja texturizada fina. Usa la misma cantidad que de lentejas sin cocer, es decir, media taza, y después hidrátala en agua caliente. Escurre el agua sobrante, ponla en el bol y sigue con la receta.
Si lo quieres cambiar por algún cereal, te recomiendo arroz cocido (preferiblemente un arroz redondo o alguna variedad glutinosa, no vaporizados) o avena en copos, también cocida.

– La harina de garbanzos se puede cambiar por harina de trigo y almidón de maíz (3 partes de harina de trigo por 1 de almidón de maíz). El resultado no va a ser el mismo, la harina de garbanzo no tiene la elasticidad de la harina de trigo y ésta tiende a quedar más seca que la de garbanzo, que es más cremosa, además de conferir un poco de sabor a la masa (para corregirlo usamos el vinagre de módena, que tras la cocción pierde el sabor y neutraliza en parte el de la harina). Si usas harina de trigo y maizena recomiendo añadir además 1 cucharada de salsa de soja, o salsa teriyaki, o salsa barbacoa, o humo líquido, etc., porque si no nos quedarán muy sosas.
Usando harina de trigo será más fácil hacer las hamburguesas a mano (sin molde).

– La leche de soja se puede cambiar por cualquier otra bebida vegetal sin azucarar y sin sabores, como leche de almendras, de avena, de arroz, de coco, etc. Y si no tienes ninguna de ellas puedes usar agua.

– Las especias se pueden cambiar y variar al gusto. Prueba añadiendo tomillo, romero, mejorana, albahaca, hierbabuena, nuez moscada, orégano, etc.

– La remolacha le da ese colorcito tan majo 😛 podéis poner más remolacha, añadir zanahoria picada u otras hortalizas de colores rojos y naranjas. Yo le puse además 1 pimiento rojo hecho puré.

– La cebolleta se puede cambiar por cebolla dulce, o por 3 o 4 cebollitas francesas. Mejor añadirla cruda (picadita, pero cruda) a la masa que frita, piensa que cuando cocines las hamburguesas esa cebolla frita puede acabar quemándose.

– El vinagre de módena, como he explicado antes, ayuda a que el sabor de la harina de garbanzo no sea tan predominante. He elegido este y no el normal porque además tiende a caramelizar estupendamente con la cocción (lo mismo que aproveché para hacer esta receta), pero puedes utilizar vinagre de vino, de manzana o el que quieras. Para compensar puedes añadir 1/2 cucharadita de azúcar moreno tostado aunque para la poca cantidad que es, no te compensa.

Pues creo que con todo esto debería quedar bastante clara la receta 😛
De todas formas si tenéis alguna duda siempre podéis dejar un comentario o enviar un mail 😉

Original: http://www.creativegan.net/archives/hamburguesas-de-lentejas-y-remolacha/

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